Protocolo de Servicio de Mesa en Restaurante: Cubiertos, Comandas y Atención

Colocación de cubiertos y servicio por platos

Cubiertos: E.F. Jugos: copa, zumo, c. café derecha, Foie gras: cuchillo postre derecha y tenedor de postre izquierda, tostadas mollas, Caviar: trinchero de postre. Ahumados: cubiertos de pescado. Melón con jamón: trinchero. Melón al oporto: cucharilla de postre derecha, ostras lavadas a la izquierda y tenedor de ostras a la derecha. Cóctel de marisco: cuchara café derecha y tenedor de pescado izquierda. Espárragos fríos: trinchero, pinza de espárragos derecha y lavados a la izquierda. Entremeses: trinchero. Ensaladas: trinchero. Ensaladillas: trinchero. E.C. Caldo y sopas: cuchara sopera derecha. Consomé: cuchara de postre, crema y purés ligeros: cuchara sopera. Potajes y legumbres: trinchero y cuchara sopera. Verduras: tenedor trinchero derecha. Tortilla: tenedor trinchero. Cocotte: cuchara de postre derecha. Plato: cuchara de postre derecha y tenedor trinchero izquierda. Flamenca: trinchero y cuchara de postre derecha. Scaloppine: trinchero. Revueltos o fritos: trinchero. Arroces: tenedor trinchero. Paella: trinchero. Arroz caldoso: cuchara sopera. Pasta larga: cuchara izquierda y tenedor derecha. Pasta corta: tenedor trinchero. Canelones: tenedor izquierda y cuchara de postre derecha. Tosta: trinchero. Caracoles: plato especial de caracoles sobre plato trinchero, pinza izquierda y tenedor derecha. Pescados. Anguila: tenedor de madera desechable. Marisco con caparazón duro: pinza derecha y pinza de marisco izquierda. Zarzuela de merluza en salsa: cubiertos de pescado y cuchara de pescado o degustación. Carnes: trinchero, carnes rojas: cuchillo de sierra.

Servicio de postres y fruta

Postre: Pasta dura: trinchero de postre. Pasta blanda: cuchara de postre derecha y tenedor de postre izquierda. Helado: cuchara de postre. Cremas: trinchero de postre. Pastelería variada: trinchero de postre. Fruta. Natural: trinchero postre. Almíbar: trinchero postre y cuchara derecha. Quesos: Duros: trinchero de postre. Blandos: cuchillo de postre derecha y tostas. Soufflés: cuchara de postre derecha.

Desbarasar mesas

Desbarasar mesas: 1. Se levanta el plato y el tenedor del cliente, a quien se le usa el cuchillo de mantequilla se le pondrá uno limpio. 2. Se retiran los platos de 2 en 2. 3. Retirar los crudités y los calientes. 4. Retirar el aperitivo del bar.

Normas generales del servicio

No empezar a servir la primera mesa si no está el pan, mantequilla y bebidas. El servicio de toda clase de bebidas se realiza por la derecha, no sacar los cubiertos en la mano del interior hacia el plato o bandeja. Cuando en la mesa haya niños, procurar poner cubierto de postre. Procurar que los camareros estén mirando al cliente, no servirlas sin guayetas. Todos los alimentos fríos en platos fríos y los calientes en platos calientes. Cambiar un cubierto si se cae al suelo.

Resolución de accidentes en la sala

Caída de una copa: se empapa el líquido con un trapo y se pone una cubierta o servilleta, y se sirve al cliente cuando termine de comer, ya cambiarla de mesa. Caída de servilleta al suelo: se recoge y se pone una limpia a la derecha del cliente.

La comanda

Los datos que deben estar en la comanda son: nº de mesa, nº de habitación, nº de comensales, fecha, especificación de menú o carta, cantidad de cada manjar, especificación de los manjares solicitados, firma de la persona que toma la comanda.

Forma de confeccionar una comanda

1. Fecha y nº de mesa.
2. Nº de habitación y tarjeta identificativa, y si no los hay poner la palabra PASO.
3. Sacar los primeros de los 2 y los 2 de los 3.
4. Tomar la comanda completa a cada cliente.
5. Indicar en la comanda el nº de comensales.
6. Especificar quién toma cada plato.
7. Firmar.

Seguimiento de la comanda

Sigue (suite): nuevo cliente que se ha llegado o ya estaba la comida empezada. Retour: algo ha sido devuelto por el cliente, bien por otro plato. En plata.

Tramitación de la comanda

Primera copia: facturista. Segunda copia: jefe de rango. Original: tras ser sellado por facturación, se entrega en cocina o economato y bodega.

Esquema de la comanda

El maître toma la comanda y se la da al jefe de rango. El ayudante lleva a facturación el original y se queda con la segunda copia para abrir la factura. El ayudante lleva a cocina o al cajero la primera copia.