Protocolo de Servicio en Sala y Banquetes de Lujo

Menú del Evento

• Bisquet de carabineros
• Poupietas de lenguado
• Solomillo a la parrilla
• Tarta Ópera
• Café y licores

Bodega: Agua, vino blanco, tinto y espumoso.

Fases del Servicio de Sala

1. Preparación Inicial

1. Servir el pan, si no se ha situado con anterioridad (lo habitual es tenerlo puesto unos minutos antes de la llegada de los clientes).
2. Empezar el servicio de agua, tomando siempre como referencia al camarero de presidencia (tomamos dos botellas los jefes de rango).
3. Servir el vino blanco (½ copa aproximadamente).
4. Los ayudantes de vinos suministran las bebidas solicitadas por el cliente.

2. Primer Plato: Crema

5. Coordinados con el jefe de rango, retirar el plato de presentación si procede (si el servicio de la crema fuese en taza de consomé, el de presentación NO se retira. Si fuese emplatado desde cocina en Quijote, Yelmo, etc., SÍ se retira).
6. Todos los jefes de rango a cocina, cada uno 3 platos. La salida a sala será ordenada por el maître.
7. Servir la crema por la derecha del comensal. Si la crema viniese en jarra, primero poner todos los platos del rango y luego ir a por la jarra a cocina; cuando indique el jefe de rango de presidencia, serviremos todos a la vez.
8. Retirada de los posibles cubiertos sobrantes (huecos libres).
9. Atención en mesa de agua, vino, pan, etc.
10. Desbarasar la crema: si fuese emplatado, directamente; si viniese en taza de consomé, con la misma bandeja rectangular para el servicio desbarasamos platillo, taza y cuchara de postre a la vez (todo el conjunto), y una vez que esté terminado el rango, desbarasaremos el plato de presentación o base de este servicio.
11. Descargar en el office de forma correcta y ordenada.

3. Segundo Plato: Pescado

12. Toda la brigada a mesa caliente a por el lenguado. Tres platos por jefe de rango, entrada coordinada (primero los JR más lejanos a la puerta de cocina). Esperamos a la orden de presidencia (terminamos todos a la vez, NO carreras).
13. Atención de mesas, agua, etc.
14. Servir el vino tinto (½ copa aproximadamente).
15. Desbarasar el pescado.

4. Tercer Plato: Carne

16. Toda la brigada a mesa caliente para el solomillo. Tres platos por jefe de rango, entrada coordinada (primero los JR más lejanos a la puerta de cocina). Esperamos a la orden de presidencia (terminamos todos a la vez, NO carreras).
17. Retirar la copa de vino blanco por los ayudantes de vino, coordinados por la presidencia.
18. Atención de mesa, vino, agua y pan.
19. Desbarasar la carne, coordinados por la presidencia.

5. Transición al Postre

20. Retiramos el pan, saleros y pimenteros, y limpiamos las migas. Bajamos y colocamos los cubiertos de postre.
21. Servir vino espumoso.
22. Servir el postre, del mismo modo que el resto de platos anteriores.
23. Desbarasar la copa de vino.
24. Retirar el plato de tarta.

6. Servicio de Café y Cierre

25. Los jefes de rango al office de cafetería a por las bandejas con el servicio de café. Entrada a la sala de toda la brigada a la vez y coordinada (según emparejamientos de rangos, un alumno sostiene la bandeja y el otro coloca el servicio correctamente).
26. Servicio del café (emparejamiento igual al anterior). Las incidencias o peticiones singulares de infusiones, etc., se solicitarán en cafetería una vez realizado el servicio de café de los dos rangos.
27. Atención de mesa: agua, cava, etc.
28. A la orden del maître, los jefes de rango retirarán los servicios del café. Llevarlos al office de cafetería y dejarlos ordenados.
29. Desbarasar la copa de vino espumoso.
30. Una vez que se levanten los comensales, los ayudantes de vinos retirarán la cristalería, y los jefes de rango, las servilletas y la decoración.