Familia:Enterobacteriaceae. Bacilos Gram negativos móviles, aerobios y anaerobios facultativos que crecen fácilmente en medios de cultivo habituales.
Especies:S. enterica y S. bongori.
Reservorio: tubo digestivo de animales (aves, cerdos, bovinos, animales de compañía) y humanos.
Fuente de infección: los alimentos de origen animal procedentes de animales enfermos o contaminados durante el sacrificio. Los huevos y la leche cruda también pueden contaminarse. La transmisión fecal-oral es importante, y también puede darse de persona a persona.
Supervivencia en alimentos: el tiempo varía según la temperatura y la humedad. Pueden sobrevivir en alimentos desecados. Se inactivan a 60 °C durante 20 minutos. Resisten la congelación durante 3 meses. El pH óptimo es de 6,5 a 7,5.
Dosis infectante: 105 a 107 células.
Periodo de incubación: lo más frecuente son de 12 a 36 horas.
Periodo de transmisión: desde una persona a otra durante 1 semana o más tras la desaparición de los síntomas.
Patogenia: mecanismo invasivo por endocitosis. Algunas pueden llegar al torrente sanguíneo.
Manifestaciones clínicas: gastroenteritis y fiebre tifoidea.
Diagnóstico microbiológico: coprocultivo, hemocultivo y serología.
Campylobacter
Familia:Campylobacteriaceae. Bacilos Gram negativos curvos o espiralados, de pequeño tamaño (0,2 a 0,9 micras). Requieren atmósfera microaerófila. Comprende 16 especies y 5 subespecies.
Reservorio: tubo digestivo de animales de sangre caliente, aves de corral, bovinos, cerdos, perros, gatos, etc.
Fuente de infección: vegetales contaminados, agua no clorada, leche cruda y carne poco cocinada. El contagio también puede darse por contacto con animales infectados.
Supervivencia en alimentos: no se multiplican en los alimentos a temperaturas de 30 a 45 °C. Son muy sensibles a la radiación, a los desinfectantes químicos, a la desecación y a las temperaturas bajas o muy bajas (congelación).
Dosis infectante: baja, de unas mil células.
Periodo de incubación: de 2 a 5 días según la especie.
Periodo de transmisión: por contaminación cruzada con carne poco cocinada. La infección durante la fase aguda es el principal medio de transmisión.
Patogenia: invasión tisular, con flagelos y fimbrias. Endotoxinas por sus lipopolisacáridos.
Manifestaciones clínicas: enteritis aguda, la más frecuente.
Diagnóstico microbiológico: examen microscópico, cultivo microaerófilo y detección de antígenos.
Shigella
Familia:Enterobacteriaceae. Bacilos Gram negativos, aerobios y anaerobios facultativos.
Reservorio: tubo digestivo humano.
Fuente de infección: personas enfermas y portadoras asintomáticas. Transmisión fecal-oral directa o a través de alimentos contaminados.
Supervivencia en alimentos: sobreviven días y semanas. Son sensibles a concentraciones de sal de 3 a 8 % y a pH inferiores a 4,8-5,0, así como a las radiaciones ionizantes.
Dosis infectante: muy baja, de 10 a 100 células.
Periodo de incubación: de 12 a 96 horas.
Periodo de transmisión: desde el inicio agudo de la enfermedad hasta la eliminación de bacterias por las heces.
Patogenia: mecanismo invasivo mediante fagocitosis y producción de enterotoxinas.
Manifestaciones clínicas: disentería con dolor abdominal, diarrea profusa con moco, sangre y leucocitos, y fiebre.
Diagnóstico microbiológico: cultivo en medios selectivos y serología.
Escherichia coli
Familia:Enterobacteriaceae. Produce enfermedad diarreica clasificada en grupos según sus características patogénicas: E. coli enteropatógena (ECP) y E. coli productora de verotoxina (VTEC), también llamada enterohemorrágica.
Reservorio: tubo digestivo de humanos y animales.
Fuente de infección: a través de alimentos contaminados con heces. Algunos alimentos son especialmente implicados. Transmisión persona a persona en lactantes.
Supervivencia en alimentos: pueden vivir de 10 días a 2 meses, incluso a temperaturas bajas o de congelación. Toleran poco el calor (se inactivan a 68,3 °C durante 40 segundos) y la radiación.
Dosis infectante: no se conoce con exactitud, pero suele ser baja, entre 10 y 100 células por gramo.
Periodo de incubación: de 3 a 4 días.
Periodo de transmisión: de 13 a 21 días.
Patogenia: mecanismo invasivo mediante fimbrias, sin endocitosis, que causa lesiones tisulares y desaparición de las microvellosidades intestinales. Verotoxinas en VTEC.
Manifestaciones clínicas: fuertes dolores abdominales, diarrea acuosa y sanguinolenta en VTEC, y fiebre.
Diagnóstico microbiológico: medios diferenciales y selectivos, cultivo, serología, detección por PCR y de toxinas.
Yersinia enterocolitica
Familia:Enterobacteriaceae, que incluye 10 especies diferentes. Son cocobacilos Gram negativos, aerobios y anaerobios facultativos, en su mayoría móviles.
Reservorio: tubo digestivo de muchos animales y artrópodos.
Fuente de infección: ingesta de alimentos crudos o poco cocinados (carne de cerdo, cordero o vacuno) o de leche y derivados contaminados. Es importante la contaminación cruzada desde productos de origen animal.
Supervivencia en alimentos: temperatura óptima de 28 a 29 °C. Se multiplica activamente a 4 °C (¡alimentos refrigerados!) y puede sobrevivir largos periodos en congelación. Sobrevive también en alimentos envasados al vacío y en alimentos cocinados o pasteurizados. Tolera pH extremos (4 a 10). Es sensible a altas temperaturas (muere en la pasteurización a 71,8 °C/15 s o 62,8 °C/30 min), a la radiación y a agentes químicos (cloro, nitritos, nitratos).
Dosis infectante: no se conoce con exactitud, pudiendo ser baja, de 104 células por gramo.
Periodo de incubación: de 4 a 7 días.
Periodo de transmisión: mientras dura la excreción, que puede prolongarse de 2 a 3 semanas. Si no se trata, hasta 3 meses.
Patogenia: mecanismo invasivo mediante endocitosis, producción de moco, ulceraciones, necrosis de placas de Peyer y linfoadenitis, pudiendo llegar a provocar sangrado.
Manifestaciones clínicas: diarrea, dolor abdominal y fiebre, con duración de 1 a 3 semanas. Náuseas y vómitos en algunos casos. Afecta especialmente a lactantes.
Diagnóstico microbiológico: cultivo en agar y en medios de enriquecimiento, serología, PCR y pruebas bioquímicas.
Listeria monocytogenes
Características: Gram positivo, bacilo corto no esporulado, aerobio y anaerobio facultativo. Móvil a 28 °C. Oportunista patógeno. Causante del 95 % de las gastroenteritis.
Reservorio: ampliamente distribuida en la naturaleza y en el tubo digestivo de muchos animales. Entre el 1 y el 10 % de las personas son portadoras asintomáticas.
Fuente de infección: consumo de alimentos contaminados (leche cruda, quesos, pates, vegetales crudos, carnes y embutidos curados, pescados ahumados o crudos).
Supervivencia en alimentos: aunque no esporula, es resistente al calor y al frío (0 a 45 °C). Muere a partir de 50 °C. Sobrevive a pH inferiores a 4,4 si es con ácidos orgánicos (acético, cítrico y láctico). Concentraciones de sal elevadas pueden inhibir su crecimiento, aunque es importante en carnes curadas.
Dosis infectante: desconocida, varía según el crecimiento en el alimento y la susceptibilidad personal. En personas sanas, una dosis de 105 a 109 células por gramo es muy alta.
Periodo de incubación: desconocido, aunque se cree que es de más de 12 horas. Los síntomas aparecen a las 24/48 horas.
Periodo de transmisión: varias semanas en los excretores.
Patogenia: no se conoce con exactitud el mecanismo invasivo, pero se cree que produce entrotoxinas.
Manifestaciones clínicas: diarrea líquida sin sangre, fiebre y dolor de articulaciones y cabeza. Posibles náuseas, vómitos o dolor abdominal.
Diagnóstico microbiológico: enriquecimientos selectivos y diferenciales, resiembra, serología.
Cocos patógenos
Staphylococcus aureus
Características: cocos Gram positivos aerobios y anaerobios facultativos, catalasa positiva, no esporulados. Gran potencial patógeno. Producen enterotoxinas que causan la misma enfermedad.
Reservorio: portadores humanos (10 a 40 % de personas sanas en nariz, garganta, piel). También en animales, donde puede provocar mastitis en vacas y ovejas y contaminar la leche producida.
Fuente de infección: la transmisión se produce por contacto directo con la piel o por secreciones respiratorias mediante estornudos o tos. La principal fuente de infección es la manipulación incorrecta de alimentos (carnes, huevos, pasteles, atún, leche y derivados, etc.), así como la refrigeración deficiente o la cocción insuficiente.
Supervivencia en alimentos: no todas las cepas son patógenas. Sobreviven en ambientes, aire, polvo, aguas residuales y superficies. Son osmotolerantes y pueden crecer en concentraciones altas de sal o azúcar, sin producir toxinas. Las temperaturas de 60 °C o inferiores a 7,2 °C inactivan la bacteria, aunque sus enterotoxinas son termoestables y frecuentemente solo se encuentran las toxinas.
Dosis infectante: más de 105 células productoras de enterotoxina por gramo.
Periodo de incubación: las toxinas preformadas causan síntomas en 30 minutos y hasta 6 horas.
Periodo de transmisión: la enfermedad no se transmite de persona a persona, puesto que son las enterotoxinas las causantes.
Patogenia: mecanismo invasivo y producción de virulencia extracelular con más de 15 toxinas distintas (enterotoxinas, toxina del síndrome de shock tóxico, toxinas exfoliativas, etc.).
Manifestaciones clínicas: primero náuseas y vómitos, diarrea y dolor abdominal. En algunos casos puede haber hipotermia, postración y deshidratación de diferente intensidad. Los síntomas desaparecen en 8 a 48 horas, aunque pueden requerir hospitalización.
Diagnóstico microbiológico: detección de toxinas en alimentos, por ejemplo con aglutinación pasiva en látex.
Bacterias formadoras de esporas
Clostridium perfringens
Características: Gram positivo, anaerobio estricto, inmóvil y encapsulado. De las primeras infecciones de variedad toxigénica, invasiva.
Reservorio: flora normal del tubo digestivo de humanos y animales. También se encuentra en el suelo y en el polvo.
Fuente de infección: carnes, especialmente de vacuno, mal cocinadas o recalentadas, en cantidades suficientes para multiplicarse cuando la temperatura de conservación es inadecuada.
Supervivencia en alimentos: sus esporas son muy resistentes al calor, incluso a 100 °C durante 1 hora, y también al frío. Las formas vegetativas son sensibles a bajas temperaturas: se inactivan rápidamente por debajo de 15 °C, aunque en el ambiente sobreviven hasta 6 °C. Son sensibles también al pH, no si se cultivan en presencia de sal de 5 a 8,3 %. Su enterotoxina también es sensible al calor, y se destruye a partir de 60 °C/5 min.
Dosis infectante: 106 a 107 células por gramo.
Periodo de incubación: de 6 a 24 horas.
Periodo de transmisión: la enfermedad es causada por las toxinas, por lo que no se transmite.
Patogenia: mecanismo toxigénico. Puede producir hasta 12 toxinas distintas que pueden colaborar entre sí, algunas de las cuales producen lesiones tisulares (enteritis necrótica), alteraciones de permeabilidad, etc.
Manifestaciones clínicas: puede causar dos tipos de cuadros clínicos diferentes: gastroenteritis leve (CPA) que remite en 6 a 24 horas, o gastroenteritis necrotizante (CPC), de gravedad y mortalidad elevadas.
Diagnóstico microbiológico: cultivo cuantitativo de muestras de heces y estudios cuantitativos de alimentos implicados. Detección de enterotoxina en heces mediante PCR, ELISA o látex.
Clostridium botulinum
Características: Gram positivo, anaerobio estricto, que puede producir diversos tipos de neurotoxinas. Causante del botulismo.
Reservorio: ampliamente distribuida en la naturaleza, en el suelo y en el tubo digestivo de animales.
Fuente de infección: alimentos como embutidos, jamón y conservas caseras de origen vegetal. No destruyen las esporas en anaerobiosis a 30 °C y con pH y salinidad adecuados.
Supervivencia en alimentos: sus esporas son resistentes al calor, sobreviviendo durante horas a 100 °C. Sin embargo, sus toxinas se destruyen a 90 °C/10 min.
Dosis infectante: las neurotoxinas son de las sustancias tóxicas más potentes conocidas. Dosis mínima letal de 0,1 a 0,3 microgramos.
Periodo de incubación: los síntomas neurológicos aparecen a las 8 a 36 horas.
Periodo de transmisión: la enfermedad es causada por las neurotoxinas, por lo que no se transmite.
Patogenia: mecanismo toxigénico, generando botulismo. Se ingiere la toxina preformada en el alimento, que en el digestivo se convierte en una neurotoxina potente.
Manifestaciones clínicas: aparecen de forma progresiva, con lesiones diagnosticables, no muy graves y mortales. Al principio fatiga, mareos, sequedad en la boca y la garganta, estreñimiento y retención urinaria, seguidos de diplopía, visión borrosa, fotofobia, disfonía, disartria, disfagia y parálisis flácida de extremidades y musculatura respiratoria, que puede causar finalmente parada cardiorrespiratoria y muerte. La letalidad oscila entre el 10 y el 20 %.
Diagnóstico microbiológico: detectar la toxina botulínica en sangre, contenido gástrico, heces y, en su caso, la presencia del microorganismo en el alimento.
Bacillus cereus
Características: Gram positivo, esporulado, aerobio y anaerobio facultativo, catalasa positiva y móvil gracias a flagelos perítricos.
Reservorio: ampliamente distribuido, encontrándose principalmente en el suelo, donde genera esporas que pueden contaminar los alimentos.
Fuente de infección: ingesta de alimentos contaminados y conservados a temperatura ambiente después de su elaboración: carnes, pescados, productos lácteos y vegetales.
Supervivencia en alimentos: la mayoría son mesófilos, aunque algunas cepas toleran bien el frío (4 a 7 °C). Sus esporas son resistentes al calor, a la congelación, a la desecación, a la hidratación e incluso a radiaciones y desinfectantes. Sin embargo, la enterotoxina es sensible al calor.
Dosis infectante: de 105 a 108 células por gramo.
Periodo de incubación: depende de la toxina, de 30 minutos a 16 horas.
Periodo de transmisión: la enfermedad es causada por las toxinas, por lo que no se transmite.
Patogenia: la adhesión es esencial, tanto en forma vegetativa como en esporas. Produce 7 tipos de toxinas diferentes, incluidas las enterotoxinas.
Manifestaciones clínicas: náuseas, vómitos y, después, diarrea, dolor abdominal y fuertes contracciones peristálticas. Suele durar de 12 a 24 horas.
Diagnóstico microbiológico: la detección de enterotoxina mediante técnicas inmunológicas.
Vibrios
Vibrio cholerae
Características: Gram negativo, anaerobio facultativo y oxidasa positiva, de forma característica en coma. Es el agente causal del cólera. Produce glucosa fermentando ácido, pero no gas. No es móvil.
Reservorio: en la naturaleza se encuentra en aguas salobres. Puede infectar a los humanos, encontrándose entonces en sus heces y pudiendo contaminar alimentos y agua.
Fuente de infección: ingesta de agua y alimentos contaminados o crudos o poco cocinados: pescados, mariscos, arroz cocido, carne de cerdo, verdura y fruta.
Supervivencia en alimentos: su persistencia es prolongada, aunque la cocción disminuye la probabilidad de contaminación.
Dosis infectante: de 105 a 106 células.
Periodo de incubación: oscila de 6 horas a 5 días.
Periodo de transmisión: durante pocos días después de la desaparición de la enfermedad, aunque son muy infecciosas.
Patogenia: proceso multifactorial, tanto invasivo como toxigénico. Se adhiere a la mucosa mediante fimbrias y pili, donde libera la toxina colérica. La mucosa queda intacta y no hay evidencia de inflamación. La producción de líquido es muy abundante con pérdida de electrolitos intestinales ligeros. Además, esta toxina favorece la absorción de agua.
Manifestaciones clínicas: diarrea acuosa con vómitos, heces de aspecto grisáceo y olor a pescado. Deshidratación grave (1 L/h) y acidosis metabólica.
Diagnóstico microbiológico: cultivo de heces en medio TCBS. Puede realizarse enriquecimiento en peptona alcalina. Se obtienen colonias amarillas tras 18-24 horas, con pruebas de aglutinación con antisueros. La observación directa al microscopio de campo oscuro de heces líquidas permite ver la movilidad característica, y la inhibición en presencia de antisueros confirma el diagnóstico.
Vibrio parahaemolyticus
Características: Gram negativo, anaerobio facultativo y oxidasa positiva, halófilo, pues necesita concentraciones de sal elevadas (1 a 8 %).
Reservorio: marino, particularmente en sedimentos y plancton. También se encuentra en pescados y mariscos.
Fuente de infección: consumo de pescados y mariscos crudos o poco cocinados, contaminados posteriormente. También por contaminación cruzada en otros alimentos.
Supervivencia en alimentos: no prolifera ni sobrevive a temperaturas inferiores a 15 °C, aunque puede sobrevivir durante la congelación durante meses. Se requiere cocinar los alimentos (60 °C/10 min) para eliminarlo. Es sensible a bactericidas naturales, a la sal, a la radiación y a altas presiones.
Dosis infectante: de 105 a 107 células.
Periodo de incubación: de 4 a 96 horas.
Periodo de transmisión: no se conoce la transmisión de persona a persona.
Patogenia: diferentes factores de virulencia. La más conocida es la hemolisina, que afecta a células sanguíneas.
Manifestaciones clínicas: pueden variar, siendo muy graves en algunos casos. Diarrea con dolor abdominal, acuosa, con posibles náuseas, vómitos y fiebre, y dolor de cabeza. En algunos casos las heces contienen sangre. Su duración es de 2 a 10 días.
Diagnóstico microbiológico: enriquecimiento en peptona alcalina con 3 % de sal y cultivo de heces en TCBS durante 24/48 horas, obteniendo colonias características. Se confirma también por pruebas bioquímicas y por la tolerancia a distintas concentraciones de sal. El estudio de la producción de hemolisina se realiza en placas de agar de Wagatsuma.
